ナショナル ジオグラフィック

世界の絶品フルコース

原題: Food Lovers Guide to the Planet
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番組内容

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調理をする人がいれば、食材を作る人もいる、そして作られた料理を食べる人もいる。

豪華なフードシリーズ『世界の絶品フルコース』は、美味しい料理、美味しい文化、美味しい旅がてんこもりの全20エピソード。

ジェームズ・ベアード賞を受賞したユニークな30分シリーズだ。ニュージーランドのピュアハチミツから、イタリア名物パルミジャーノ・レッジャーノ、メキシコの賑やかなファーマーズ・マーケット、香港の醤油工場まで、世界の味を毎回とことんまで探求していく。体と地球に優しい持続的農業や漁業の実例、牛乳・肉・野菜を有機生産するための新しい試みなどもあわせて紹介する。

世界中のグルメたちをうならせる、まさにナショジオが贈る“ご馳走番組”だ。

第1話:インド香辛料の秘密
第2話:チーズとハチミツと赤ワイン
第3話:最高のパンを求めて
第4話:香港、話題のレシピ
第5話:名シェフの絶品料理
第6話:食い倒れブログ対決
第7話:メキシコのプロヴァンス料理
第8話:牛料理、大研究
第9話:魔術師シェフ
第10話:炎のバーベキューマスター
第11話:フレンチ革命
第12話:海のレア食材
第13話:ハイテク・グルメ調理法
第14話:チリ料理の究極の味
第15話:イタリアンの達人
第16話:高級ファストフード
第17話:スイーツ最高!
第18話:アロマレシピ
第19話:ベトナム料理の究極の味
第20話:カクテル・アーティスト

エピソード

「 インド香辛料の秘密 (India) 」

インド香辛料の秘密 (India)の写真

南インド料理の秘密は特産のスパイスか、それとも料理人か?ケララ州のココナツを使ったシーフードから、バンガロール州やチェンナイ州のパン、バター、サンバーまで、南インドの料理と文化は、棚に並んだ香辛料のように多彩だ。番組では、フードライターが南インドの食べ物や家族に接する。

「 チーズとハチミツと赤ワイン (New Zealand) 」

チーズとハチミツと赤ワイン (New Zealand)の写真

長さ約16万キロに及ぶ、岩だらけの海岸線。世界からやや隔絶した環境にあるニュージーランドは、魚肉や有機食物の生産にうってつけの場所だ。ここで働く食品生産者は、自分たちの幸運と責任を感じ生活している。自然の恵みを上手に生かし、維持するためにはどんな活動が必要なのか。

「 最高のパンを求めて (Daily Bread) 」

世界中の食卓に並ぶシンプルな食べ物、パン。今回は、ニューヨーク州北部のベーカリーで昔ながらの価値観を追求するパン職人に迫る。ローリ・デモリは、トスカーナのパン職人が塩なしでおいしいパンを作るのを見学。パンの専門家であるスティーブン・カプランは、パリのバゲットに隠された技を見せてくれる。

「 香港、話題のレシピ (Hong Kong) 」

香港、話題のレシピ (Hong Kong)の写真

活気あふれる香港では、古くからの伝統が引き継がれると同時に、新たな調理法が編み出されている。小さなレストランの厨房をこっそり見てみよう。そこでは、シェフたちが斬新でやや実験的な中国料理に取り組んでいる。大昔のレシピとテクニックを使い、特製ディナーに腕をふるい、金箔で飾られた豪華で革新的なギョーザを作る。

「 名シェフの絶品料理 (Southern Cookin' USA) 」

米国ノースカロライナ州にはさまざまな料理の伝統があるが、その中でも最良といえるものを紹介していく。バーベキューの名人が使う伝統的な豚選びに参加。ユダヤ教の新年祭の準備のため、南部ユダヤ料理の数々に挑戦。ある会社はアパラチア山脈の真っ只中にあるマスの持続的養殖場を公開してくれる。最後は有名レストラン「ランタン」のシェフ、アンドレア・ルーシングスの出来たて料理をお楽しみあれ。

「 食い倒れブログ対決 (Digital Critics) 」

食い倒れワールドにようこそ。ブログ界の4大スターが、ありとあらゆる食べ物について意見を交わす。ベトナムのハノイでは、オーストラリア人のマーク・ロウアーソンが最高のフォーを探し求める。サンフランシスコでは、「ピムのブログ」で有名なシェ・ピムがカフェインにハマる。香港では、ブロガーのジョシュが正統派の広東料理を満喫。パリの街角では、元パティシエのデビッド・レボビッツがスイーツめぐりをする。

「 メキシコのプロヴァンス料理 (Baja California) 」

メキシコのプロヴァンス料理 (Baja California)の写真

「第二のプロヴァンス」として、バハに料理界からの脚光が集まっているのはなぜだろう?カリフォルニア本土から太平洋に向かって伸びる半島は、メキシコ語でバハ・カリフォルニアと呼ばれる。バハ・カリフォルニアをプロヴァンスに匹敵するグルメスポットへと変身させた農家、ワイン醸造業者、漁業者、シェフのグループを紹介。彼らのおかげで、いつの日かバハはプロヴァンスを越えるかもしれない。

「 牛料理、大研究 (Cow Cuisine) 」

トスカーナ南西部でマレンマネ牛を大研究。その濃厚な味わいは、地元の名物料理であるボッリートを生んだ。続いてはモロッコ。ここでは、ベルベル人たちが何世紀も前から変わらぬ方法でベルディというバターを製造している。ケンタッキー州では、昔ながらのやり法で甘くクリーミーな牛乳を作っている。さらに、牧草で育てた牛のオーガニック・ミートを置いているニューヨーク唯一の店を訪問する。

「 魔術師シェフ (Food Magic) 」

だまし絵を思わせるテクニックが目を欺き、ユニークなグルメ体験を描き出す。ワシントンの世界的なシェフは、そんな技を隠し持った料理界の魔術師。ニューヨークでは、元ファッションデザイナーが芸術作品を創造。ベトナムでは、野菜を肉や魚のように見せる技術の見事さに注目。「人間はなぜ食べ物を食べるのか」の研究がライフワークの栄養学者によれば、皿はその上に載っている料理に負けないほどの喜びを人に与えているという。

「 炎のバーベキューマスター (Grill Masters) 」

炎のバーベキューマスター (Grill Masters)の写真

世界各国のさまざまなグリル料理の伝統とテクニックを取り上げる。イタリアでは、肉を鉄板に触れさせない芸術的なグリル技術を。米国ウィスコンシン州では、伝統料理フィッシュ・ボイルを披露。炎とパイのように柔らかい魚肉が織り成す見事なショーだ。モロッコでは、定番の煮込み料理であるタジンの作り方を学ぶ。米国マサチューセッツ州では、30年にわたりグリル技術を研さんしたシェフがバーベキューのやり方を指南する。

「 フレンチ革命 (The New French Revolution) 」

フランスで若きシェフたちによる古典的フレンチの再解釈を楽しむ。革新家として知られるジル・シュクルーンは、実験的に開いたレストランで料理芸術の再定義に挑む。「ル・シャトーブリアン」では、イナキ・エスピタルテが古典的なフレンチ・ビストロを独自のスタイルに再発明。フードライターのクロチルド・デュソリエは、世界各国の味を再現したエキゾチックな菓子で知られるシェフ・パティシエ、青木定治を訪ねる。

「 海のレア食材 (Catch of the Day) 」

現在、世界中の漁業者のあいだで、環境に配慮した海との付き合い方を考える動きが高まっている。その目的は、海でもっとも大事でもっともおいしいもの、すなわち食料を引き続き確保することだ。ニュージーランドでは、自然の驚異のひとつと呼べそうなヘソトリアワビを観察。トスカーナでは、「魚を減らさない釣り」の実演教習。メキシコでは、エンセナダ初の地球に優しいイシガイ養殖場を創業した人物も登場する。

「 ハイテク・グルメ調理法 (Hi Tech Taste) 」

キッチンの料理から、ラボの料理へ。科学者たちは、料理界の未来を担う機械を開発している。科学者であり、グルメなシェフでもあるネイサン・ミアボルドは料理の最新流行に精通している。フランス人化学者エルヴェ・ティスは、料理技術に隠された科学を研究してきた。彼の提唱する料理法は、食べ物を泡立てたり、固めたり、液状化したりすることで、よりおいしい物を新たに創り出すというのだ。

「 チリ料理の究極の味 (Taste of Chile) 」

チリをめぐり、ヨーロッパの影響を受けたチリ料理を体験する。海岸近くの町キンタイでは、地元の大物レストラン・オーナーが、家庭で作れるチリ料理を教えてくれる。ノーマ・アギラールは、チリのポテトの種類を減らさないことに生涯を捧げている。希少種を次の世代に遺すのが彼女の望みだ。ドイツ生まれのリヒャルト・クノブロッフは、チリのトップシェフのひとり。天然の食材が彼の手によって新たな高みに引き上げられる。

「 イタリアンの達人 (Coming to Italy) 」

イタリアンの達人 (Coming to Italy)の写真

アメリカで有名なイタリア料理シェフ、ポール・バルトロッタに迫る。取材班は彼の拠点地ミルウォーキーに出向き、兄弟と立ち上げた4つの高級レストランを独占レポート。さらにイタリアにの最高級チーズの製造過程を徹底取材。またキオッジャにある漁港を訪れ、獲りたての魚を物色する。

「 高級ファストフード (Fancy Fast Food) 」

高級ファストフード (Fancy Fast Food)の写真

世界には美味しいファストフードが山ほどある。ニューヨークの人気店では、有名シェフのデビッド・チャンが、安くておいしい料理を披露。フィレンツェでは、行商人セルジオ・ポリニスが、屋台でユニークなサンドイッチを売り、インドでは初のベジタリアン向けのファストフード・チェーンが、おなじみのメニューをヘルシーにアレンジして出している。他にも香港のワンタン麺、メキシコのセビチェなどの絶品ファストフードを紹介する。

「 スイーツ最高! (Sweet Tooth) 」

甘い物は、国境を越えてさまざまな文化圏で喜ばれている。シュラン推薦のシェフ、スティーブ・スタラードはグルメ食製品シリーズを展開し、多くのシェフたちの実験心をくすぐった。彼の送り出した商品の中で甘い物の代表格といえば、バーボンの樽で熟成させたメープルシロップだろう。モロッコでは、お茶の席で出される魅力的な菓子が登場。ベトナムでは、粘り気のあるココナツ・キャンディが手作りで生み出されるのを見学する。

「 アロマレシピ (Making Scents) 」

シェフ、科学者、香料製造者が、食べ物の風味に含まれる「香り」の影響力を調査する。知覚を研究しているマーシャ・ペルチャットは、シェフのアリソン・バルシャクとともに、ニオイと記憶のつながりを探る。モロッコでは、世界的にも貴重なフレグラントオイルがアルガンの木の実の種から抽出される様子を取材。サンフランシスコのシェフ、ダニエル・パターソンは、天燃香料商人と組んで、アロマ効果抜群のレシピを考案する。

「 ベトナム料理の究極の味 (Taste of Vietnam) 」

ベトナム料理の究極の味 (Taste of Vietnam)の写真

ベトナム料理の繊細で多彩な味わいは、非常に簡単な調理法で生み出されることが多い。ハロン湾の水面に浮かぶ村で、カン・チュア・カー(甘ずっぱい魚のスープ)の作り方の秘訣を見てみよう。フーディ・ファム・ハーは、ハノイのカフェイン・カルチャーをレポート。ホー・チ・ミン市の名所レックス・ホテルの宮廷料理も興味深い。ベトナム料理に欠かせないライスペーパーが注意深く作られるところをご覧あれ。

「 カクテル・アーティスト (Cocktail Artists) 」

カクテルを作る者はみな自分のスタイルを持っておりそのテクニックは芸術品だ。ロンドンの焼酎ラウンジでは、科学的分析に基づき、UK最高の飲み物に新たな風味を加えていく。インドでは、ココナツ・トディに挑戦。チリでは、手作りの蒸留酒の製造法を学ぶ。ニューヨーク州で稼動している唯一のウィスキー製造所「トゥーヒルタウン・スピリッツ」は、バーボン、ライ・ウィスキー、ウォッカなどの人気商品を続々と生産していく。

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